اثر پرتوالکترونی برخواص فیزیکی وشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی
نویسندگان
چکیده
مقدمه: با توجه به افزایش کاربرد فناوری پرتودهی در ارتقای ایمنی محصولات غذایی نیاز است که اثرات این فناوری جدید بر خواص ظاهری و ویژگی های حسی محصولات مختلف مورد ارزیابی قرار گیرد به این دلیل که اولین عاملی که توجه مصرف کننده را برای خرید یک محصول غذایی جلب می کند، ویژگیهای ظاهری و خواص حسی آن است. هدف از این مطالعه تعیین اثر پرتوالکترونی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی بستنی سنتی می باشد. روشبررسی: نمونه های بستنی سنتی زعفرانی از فروشگاهی در سطح شهر خریداری و جهت منجمد نگه داشتن نمونه، نمونه ها درون جعبه سرد قرار داده شده و به آزمایشگاه منتقل شدند .نمونه ها با حفظ شرایط انجماد تحت تابش پرتوالکترونی با دزهای 1،2،3 و5 کیلوگرمی قرار گرفتند و پس از یک هفته نگهداری در دمای°c 18 - ،آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت،چربی، قند و ph و آزمون های حسی شامل رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی بر روی آن انجام شد. یافتهها: نتایج نشان دادند که تفاوت قابل ملاحظه ای بین نمونه های گروه تیمار (پرتودهی شده) و گروه شاهد از نظر میزان قند، چربی و ph وجود نداشت. اما اختلاف معنا داری در میزان رطوبت اندازه گیری شده در نمونه های تیمار شده با پرتو الکترونی و نمونه شاهد دیده شد (05/0p<). همچنین اگر چه دز های 1 و 2 کیلوگری اثر معنی داری روی ویژگی های حسی محصول نداشت، اما با افزایش دز پرتودهی به مقادیر بالاتر از 2 کیلو گری ،پذیرش کلی و رنگ به طور قابل توجهی کاهش یافت (05/0p<). نتیجهگیری: نتایج مطالعه حاضر نشان می دهد که حداکثر دز قابل توصیه برای پرتودهی محصول بستنی سنتی 2 کیلوگری است و دز های بالاتر موجب افت کیفیت محصول می شود.
منابع مشابه
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ لوبیای لوکاست بر ویژگیهای فیزیکی‌شیمیایی و حسی بستنی سنتی زعفرانی
بستنی خوراکی بسیارمعروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد و طیف وسیعی ازانواع مختلف دسرهای منجمد را در برمیگیرد. هدف از این تحقیق بررسی اثر سطوح مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و صمغ لوبیای لوکاست بر کیفیت حسی و خواص فیزیکوشیمیایی بستنی سنتی زعفرانی بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهار سطح ( 50 ، 100 ، 150 و ppm 200 ) و صمغ لوبیای لوکاست در دو سطح ( 1/0 و 2/0 درصد) استفاده شد. ویژگیهای ف...
متن کاملتأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...
متن کاملمقایسۀ ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیرگاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها
دراین تحقیق ، ابتدا در تهیه بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 100-0 ، 90-10، 80-20، 70-30 ، 60-40 و50-50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی از جمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیرگاو با شیر سویا، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش، ولی pH و اورران کاهش می یابند( 05/0>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی ب...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
طلوع بهداشت یزدجلد ۱۴، شماره ۶، صفحات ۴۳۲-۴۴۱
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023